“飲食業界の帝王”が開いた、農家が主役の『丸ノ内食堂』（vol.32）

東京駅前に「仕入れは全国各地の農家に任せる」という郷土料理店がある。
新丸の内ビルの「musmus（ムスムス）」という店だ。
扱っているのは全国各地から取り寄せた新鮮な野菜ばかり。どれも瑞々しくて一見、十分吟味された野菜に見えるが、店側では毎日、どんな野菜が送られてくるのかわからないという。

佐藤この店の主役は全国の農家です。私たちは信頼できる農家の生産に合わせてダンボールで送っていただいています。毎朝、どんな野菜が届くか楽しみです。

と経営者の佐藤としひろさん（59）。
ダンボール1箱の価格は10,000円前後と決めているが、送られてくる野菜は例外なく瑞々しく新鮮なものばかり。どのダンボールにも張ち切れんばかりにたくさんの野菜が入っているという。

佐藤日によっては、東京では手に入らない珍しい野菜やまだ出回っていない旬の野菜が入っていることがあります。そんなとき、私たちは新鮮さを尊重し、食材に合わせて蒸したり、和え物にしたり、焼いたり、揚げたりして提供します。『ムスムス』は、食材を一番いい形で表現できる調理法の蒸すということと、生産者と消費者を結ぶという意味があります。

価格は驚くほど良心的だ。

魚料理と野菜のランチセットで1,000円前後。郷土料理のおかずも食べ放題。夜の単品料理も1,000円前後の料理が大半を占める。丸の内では、一桁違うと安さと言っても過言ではないだろう。

しかし採算はとれているのだろうか。

佐藤もちろん僅かですが、利益はいただいています。そうでないと経営できませんから。

と佐藤さん。新丸ノ内ビルに店を開いて約5年。
一度も赤字を出したことはないという。

ただの経営者ではないと思ったが案の定、佐藤さんの履歴を知って驚いた。
バブル全盛期に一世を風靡したディスコ「新宿ツバキハウス」や「芝浦GOLD」などの企画を仕切り、いっとき“飲食業界の帝王”と呼ばれた強者だったとか。

佐藤あの頃は好き勝手にやっていましたが40代になって体調を崩し、故郷の山形に帰って養生したんです。そのとき食べた食材がほんとに美味しくて感動しました。その食材が近所の農家が持ってきてくれる食材と知り、『ムスムス』の構想を練りました。

体調の回復とともに再び上京し、新丸ノ内ビルとテナント契約を結ぶとともに、故郷の農家から野菜を取り寄せるシステムを整えた。

佐藤その後、山形だけでなく全国の農家とのご縁をいただき、今では全国各地の素晴らしい野菜が届くようになりました。仕入れる農家には必ず一度、足を運ぶのですが、見込んだ方は皆さん誠実な方ばかりで裏切られたことはありません。

最近では、「東京で地元の野菜の魅力を紹介してくれる」と評判になり、地方の県庁マンが売り込みに来ることもしばしば。
県庁仕切りで地方野菜のお披露目会を開催することもある。

佐藤ここは、農家が主役の『丸ノ内食堂』。
お客様はもちろん、たくさんの人々が喜んでくれる店であれば本望です。

これからの展開が楽しみだ。